IL PROSCIUTTO SPAGNOLO
Il prosciutto spagnolo è un prodotto elaborato secondo la tradizione artigianale, saporito ed ideale per un'alimentazione sana ed equilibrata grazie alle sue proprietà nutritive.
Attualmente, la Spagna è il primo produttore e consumatore mondiale di prosciutto.
Il prosciutto (jamon o pernil) è il prodotto che si ottiene dalla zampa posteriore del maiale, che viene salato a crudo, lavato dopo alcuni giorni e successivamente messo a stagionare in modo naturale per mesi o anni.
Invece con le zampe anteriori, più piccole, si segue lo stesso processo, ma il prodotto finale è chiamato spalla (paleta o paletilla).
QUALI SONO LE TIPOLOGIE DI PROSCIUTTO?
Esistono varie categorie di prosciutto , denominate in base alla razza del maiale, al regime seguito per la loro alimentazione e alla zona di produzione:
BELLOTA | Prosciutti di maiale di razza iberica, alimentati solo con ghiande (bellota) e erba durante la montanera nelle deheasas. |
CEBO CAMPO | Prosciutti di maiale di razza iberica, alimentati con erba e mangimi nei campi (regime estensivo). |
CAMPO | Prosciutti di maiali di razza iberica (generalmente incrociati), alimentati con mangimi in aziende agricole. |
SERRANO | Prosciutti di maiali bianchi o di razza Duroc, alimentati con mangimi in aziende agricole (regime intensivo). |
MAIALI RAZZA IBERICA
Il prosciutto che si ottiene da questi maiali si chiama JAMON IBERICO (grasso color avorio, carne brillante che spazia dal rosso intenso al rosso porpora, venature. Molto saporiti, con un intenso aroma persistente).
Il prosciutto iberico è anche chiamato popolarmente JAMON PATA NEGRA, per il fatto che la pelle e l'unghia del maiale iberico sono in genere nere. Anche se esistono diverse varietà di maiale iberico che non sono nere, ed anche maiale non iberici con pellame nero o molto scuro.
La carne dei maiali di razza iberica è attraversata da fine venature di grasso giallognolo. Ciò gli conferisce un aspetto più brillante e aiuta a rallentare il processo di stagionatura, consentendo l'apparizione di aromi più complessi e forti. .
Principali razze:
NERI
- Entrepelado
- Lampiño
- Mamellado
-Silvela
- Negro de los Pedroches
MACCHIATI
Manchado de Jabugo
MAIALI BIANCHI
Dalle loro zampe esce il così chiamato JAMON SERRANO (omogenei al taglio, di carne rossastra, con grasso bianco e un po' giallognolo, moderatamente salati, e con un aroma soave)
La carne dei maiali di razza bianca è molto più magra, e il grasso resta situato sulla parteesterna.
Principali razze:
- Duroc
- Pietrain
- Landrace
- Large white
PERCHE IL PROSCIUTTO SPAGNOLO FA BENE?
Il prosciutto iberico è uno dei prodotti più sani e riconosciuti della dieta mediterránea.
Possiede abbondanti acidi grassi monoinsaturi di tipo oleici (similari a quelli del olio di oliva) che proteggono la salutecardiovascolare; un 'elevata digeribilità tra un 85% e un 100% ; proteine di un elevato valor biologico che compensano le deficienze comuni de le proteine dei cereali, legumi e ortaggi.
E' constatato da diversi studi che 100 gr di prosciutto iberico apportano aprossimatamente il 33% del consumo giornaliero raccomandato di proteine e contengono un 50%in più di proteineche la carne fresca.
È un alimento completo ricco in ferro, magnesio, zinco, fosforo e vitamine B1, vitamine B2 che favoriscono il colesterolo HDL (colesterolo buono) inoltre non fanno subiré il colesterolo LDL (colesterolo cattivo).
Il suo contenuto in vitamina E lo converte anche in un potente antiossidante.